L’Ail noir : l’allié de vos artères

Un antioxydant aux multiples vertus
Connu depuis l’Antiquité, l’ail est un excellent condiment. C’est aussi un véritable remède, d’où son surnom d’herbe aux neuf vertus. Il aide à prévenir de nombreux maux, principalement grâce à sa haute teneur en composés organosulfurés et à sa forte activité anti-oxydante.
L’ail frais, néanmoins, ne convient pas à tout le monde. Une source alternative d’ail, inodore et plus riche en antioxydants que l’ail frais existe : c’est l’ail noir. Un ail vieilli par un processus de macération entraînant une faible fermentation dont le but est de supprimer son odeur caractéristique, mais aussi, et surtout , de développer des substances actives ayant de nombreux effets thérapeutiques que l’ail classique ne possède pas.

Un concentré de saveurs
Sous une pelure sèche et blanche, ses gousses sont couleur charbon brillant, d’une texture fondante, souple sous le doigt mais ferme au couteau. En bouche, une surprenante douceur, légèrement acidulée et sucrée comme du vinaigre balsamique, un brin réglissée, et beaucoup d’umami, cette « cinquième saveur » qui rehausse les goûts. Inconnu au bataillon culinaire occidental il y a moins de dix ans, l’ail noir éveille l’intérêt des chefs, gastronomes et autres « foodistas » en perpétuelle quête de nouveauté.

Un condiment aux vertus médicinales
Il apparaît sur la côte sud-est du Japon au début des années 2000. C’est là que sa technique de production semble avoir été finalisée : les têtes d’ail sont maturées de quinze à vingt jours dans un lieu clos à 60-80°C, avec un taux d’humidité de 70 à 90 %.
C’est à Aomori, dans le nord du Japon qu’il devient célèbre, grâce aux travaux du professeur Jin-ichi Sasaki, qui démontre ses vertus remarquables, notamment pour renforcer le système immunitaire et protéger la cellule du vieillissement.

L’ail noir renforce les antioxydants cellulaires, comme le glutathion, qui aident au maintien de l’immunité et préviennent la toxicité des produits qui empoisonnent le corps. Il contient également des peroxydases qui éliminent les peroxydes toxiques. L’ail noir diminue le stress oxydatif et améliore les activités enzymatiques antioxydantes dont la S.O.D Superoxyde Dismutase une fonction essentielle qui protège l’organisme des radicaux libres.